Η αναμφισβήτητη φινέτσα και η μακρά παράδοση των Ιταλών βρίσκει γόνιμο έδαφος εφαρμογής σε μια γαστρονομική απόλαυση με διεθνές κύρος. Αυτή, με δυο λόγια, θα μπορούσε να είναι -και όντως είναι- η εισαγωγή γνωριμίας ή, αλλιώς, η ίδια η ταυτότητα του περιζήτητου prosciutto, μιας made in Italy λιχουδιάς με ιδιαίτερα στοιχεία.
Απαραίτητα συστατικά για να θριαμβεύει πάντοτε η δοκιμασμένη από τον χρόνο μέθοδος παρασκευής του προσούτο Πάρμας είναι η απαρασάλευτη τήρηση των προσταγών της παράδοσης, το ανόθευτο μεράκι και η σημασία στην παραμικρή λεπτομέρεια σε όλη τη διάρκεια της υπομονετικής διαδικασίας παρασκευής του.
Μικρά συγκλονιστικά μυστικά γεύσης κρύβονται τόσο στο σωστό αλάτισμα του ποιοτικού κρέατος που προέρχεται αποκλειστικά από ειδικές ράτσες χοίρων εκτρεφόμενων στην ευλογημένη γη της κεντρικής και βόρειας Ιταλίας, όσο και στη σωστή ωρίμανσή τους σε εκείνο το ξηρό, ευχάριστο αεράκι που πνέει στους λόφους της γειτονικής χώρας και συντελεί καταλυτικά στο να γεννηθεί ένας γαστρονομικός θησαυρός με σπάνια γευστικά αρώματα και διατροφικά χαρακτηριστικά.
Ο συνεταιρισμός των παραγωγών προσούτο της Πάρμας δημιουργήθηκε το 1963 με σκοπό να διατηρήσει και να μεγεθύνει την επιρροή του εκλεκτού προϊόντος στη διεθνή αγορά, συνάμα, όμως, να εξασφαλίζει σταθερά την υψηλότερη δυνατή ποιότητα και την αξιοπιστία του ΠΟΠ προϊόντος της Πάρμας στις περίπου 90 χώρες όπου διατίθενται τα προϊόντα της κοινοπραξίας.
Ενα ολοκληρωμένο και σύγχρονο σύστημα marketing, νομικής κάλυψης, διαφήμισης και ορθολογικής στήριξης του συνεργαζόμενου δικτύου εξασφαλίζει απρόσκοπτη και συνεχώς βελτιούμενη παραγωγή και διάθεση της γκάμας των ειδών προσούτο, εντός και εκτός των ιταλικών συνόρων. Τούτα τα μοναδικά προϊόντα αποστέλλονται σε επιλεγμένα καταστήματα τροφίμων σε όλον τον κόσμο, όπου κοσμούν τα ράφια και τις προθήκες και μετά καταλήγουν στα πιάτα σπουδαίων γευσιγνωστών, αλλά και απλών καλοφαγάδων προς γαστρονομική τους τέρψη.
Το prosciutto di Parma παράγεται αποκλειστικά σε μια αντικειμενικά μικρή περιοχή, οριοθετούμενη στα ανατολικά από τον ποταμό Enza και δυτικά από τον χείμαρρο Stirone. Αυτή η έκταση, λοιπόν, «αναπαύεται», θεσπέσια και πανέμορφη, σε ένα υψόμετρο 900 μέτρων, «εισπνέει», δε, κάθε της στιγμή τον ευωδιαστό από τα πευκοδάση αέρα που, χαϊδεύοντας το τοπίο, χαρίζει την εθιστική γλυκύτητα που χαρακτηρίζει το διάσημο έδεσμα. Πρόκειται για τα ίδια βουνά που ήδη από την ρωμαϊκή εποχή αναφέρονται ως παραγωγικός τόπος ενός είδους κρέατος θρεπτικού όσο και ικανού να διατηρήσει την εξαιρετική νοστιμιά του για μεγάλο χρονικό διάστημα. Υπήρξε προφανώς ο άμεσος πρόγονος του σημερινού προσούτο.
Ο δεκάλογος της υπεροχής
Η εγγυημένη απόλαυση που προσφέρει το προσούτο της Πάρμας προϋποθέτει κάποια μυστικά, που κρύβονται σε 10 βήματα.
Πρώτα γίνεται η κοπή του χοιρινού μπουτιού.
Μετά το κρέας ψύχεται (2) φυσικά και παίρνει σχήμα… μπουτιού κοτόπουλου (3), κάτι που το βελτιώνει αισθητικά αλλά και βοηθά στο επόμενο σημαντικότατο στάδιο…
αυτό του αλατίσματος (4), που διαρκεί πολλές ημέρες και γίνεται σε ελεγχόμενη υγρασία και θερμοκρασίες από 1-4οC.
Ακολούθως, το κρέας αφήνεται να αναπαυθεί και να αναπνεύσει για 60-80 ημέρες (5).
Πλύσιμο (6) και στέγνωμα (7) έπονται.
Το ολοκληρωμένο άρτυμα, η αναγκαία λίπανση (8) και ο εξαερισμός στα ειδικά κελάρια (9)
ο έλεγχος του επιθυμητού βαθμού «ψησίματος» του προσούτο (10), ολοκληρώνουν μια μακρά περίοδο παραγωγής 12 μηνών, η οποία σφραγίζεται με το γνωστό εμπορικό σήμα.
Κορόνα στο τραπέζι μας
Η παραγωγή του προσούτο στην περιοχή της Πάρμας είναι αυστηρά προσδιορισμένη γεωγραφικά, αντίστοιχα δε πιστοποιημένη με σειρά αποφάσεων από την Ευρωπαϊκή Ενωση.
Ζητούμενο παραμένει η όντως ξεχωριστά υψηλή ποιότητα του προϊόντος. Χωρίς οποιαδήποτε πρόσθετα ή άλλα συντηρητικά, το prosciutto di Parma αποτελεί μια απόλυτα φυσική τροφή, η οποία παράγεται σε όλα τα στάδια με ποιοτικά κριτήρια μέσα στη φύση και με την απαραίτητη συνεισφορά του φυσικού περιβάλλοντος. Έτσι, το τελικό προϊόν μετατρέπεται σε μια κορωνίδα στη διατροφική σκηνή.
Άλλωστε, η χρυσή κορόνα που ξεχωρίζει στις συσκευασίες prosciutto di Parma μόνο τυχαίο εμπορικό σήμα δεν φαίνεται να είναι. Αφενός, γίνεται αμέσως αναγνωρίσιμη από τα εκατομμύρια καταναλωτές, αφετέρου υπαινίσσεται την αξεπέραστη ποιότητα που η αγαστή συνεργασία της φυσικής παραγωγικής διεργασίας και της επαγγελματικής «μαστοριάς» ειδικών ανθρώπων περί την τέχνη της γαστρονομίας μπορεί να παράξει.
Μόνο έτσι ανοίγει ο δρόμος για το πιάτο του κάθε απαιτητικού καταναλωτή, εκείνου που επιθυμεί να θέλγει γευστικά τον ουρανίσκο του με τα καλά της εκάστοτε νέας «σοδειάς» του αγαπημένου αλλαντικού.
