Αν και ο πρώτος άνθρωπος που μίλησε για το umami ήταν ένας Ιάπωνας χημικός το μακρινό 1908, μόλις το 1985 αναγνωρίστηκε επισήμως η ύπαρξή του και το 2000 επιβεβαιώθηκε επιστημονικά η ικανότητα των γευστικών μας καλύκων να το αναγνωρίζουν, χάρη στους υποδοχείς που έχει η γλώσσα μας για το γλουταμινικό οξύ, το οποίο ουσιαστικά προκαλεί τη γεύση umami. Μιλάμε, φυσικά, για την πέμπτη γεύση που αντιλαμβανόμαστε οι άνθρωποι, έπειτα από το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό και το πικρό, με το umami να συνδέεται με τη νοστιμιά (πρόκειται, άλλωστε, για συνδυασμό δύο ιαπωνικών λέξεων που μεταφράζονται ως νόστιμη/ υπέροχη γεύση). Κι ενώ εδώ και κάποια χρόνια έχουμε εξοικειωθεί με την ιδέα της πέμπτης γεύσης όσον αφορά τα φαγητά, υπάρχει άραγε αυτή και στα ποτά;

Τρεις ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης βάλθηκαν, λοιπόν, να ανακαλύψουν την απάντηση, βάζοντας στο μικροσκόπιο της έρευνάς τους τέσσερα αλκοολούχα προϊόντα ζύμωσης: το σάκε, την μπίρα, τη σαμπάνια και το κρασί. Η σειρά που τα καταγράψαμε δεν είναι τυχαία, καθώς την πιο umami γεύση τη βρίσκουμε στο σάκε, ακολουθώντας τα υπόλοιπα με την ίδια ακριβώς σειρά. Την πρωτοπορία του παραδοσιακού ιαπωνικού οινοπνευματώδους που παράγεται από ρύζι -και μάλιστα με πολύ μεγάλη διαφορά από τα υπόλοιπα- η επιστημονική ομάδα την αποδίδει στον χρόνο ζύμωσής του με το ένζυμο koji, που αυξάνει την περιεκτικότητά του σε γλουταμινικό οξύ. Διαπίστωσαν, μάλιστα, ότι αν συνδυαστεί η απόλαυσή του με χτένια, η umami γεύση απογειώνεται!