Τα γκουζέρ (gougeres) είναι απολαυστικές κροκέτες τυριού από γαλλική ζύμη pate à choux. Παρασκευάζονται με την ίδια ευκολία που τρώγονται, αρκεί να αποφύγετε τα ακόλουθα βασικά λάθη.
• Δεν ψήνετε τη ζύμη αρκετά
Το νερό, το βούτυρο και το αλεύρι χρειάζεται να ψηθούν μέχρι να δημιουργήσουν μια παχύρρευστη ζύμη. Κατά το μαγείρεμά της, λοιπόν, βεβαιωθείτε ότι έχει απορροφηθεί το μεγαλύτερο ποσοστό της υγρασίας, έτσι ώστε η ζύμη στη συνέχεια να μπορέσει να αφομοιώσει αμέσως τα αβγά.
Κρατήστε υπόψη το εξής: Όπως όταν ετοιμάζετε ένα ρου, η ζύμη για γκουζέρ πρέπει να φαίνεται στεγνή, με κάπως κοκκώδη υφή, παρόμοια με εκείνη του πουρέ πατάτας, και να έχει ένα ελαφρύ άρωμα ξηρών καρπών.
• Προσθέτετε πολλά αβγά
Το μυστικό για να φουσκώσουν τα γκουζέρ είναι η προσθήκη αβγών, αλλά εδώ χρειάζεται προσοχή: αν βάλετε πάρα πολλά, η ζύμη θα γίνει πολύ υγρή και δεν θα φουσκώσει σωστά. Ο αριθμός των αβγών που θα χρειαστούν ποικίλλει ανάλογα με το αλεύρι που χρησιμοποιείτε, τον χρόνο που τη μαγειρεύετε και την υγρασία του περιβάλλοντος – τις βροχερές ημέρες η ζύμη παίρνει πάντα λιγότερα αβγά!
Μάθετε πότε να σταματήσετε: Αρχικά, χτυπήστε όλα τα αβγά μαζί και έπειτα προσθέστε τα σταδιακά σε τρεις δόσεις στον κάδο με τη ζύμη, μαζεύοντας τυχόν υπολείμματα από τα πλαϊνά του. Ελέγξτε ότι έχει απορροφήσει η κάθε παρτίδα πριν ρίξετε την επόμενη: αν πάρετε λίγη ποσότητα με τη σπάτουλα και την αφήσετε να γλιστρήσει ξανά στον κάδο, θα πρέπει να μείνει ένα μικρό «V» ζύμης επάνω.
• Προσθέτετε πολύ τυρί
Ναι, είναι γνωστά ως κροκέτες τυριού και μπορούν να πάρουν μια μεγάλη ποσότητα τυριού, αλλά το πολύ τυρί -άρα και λίπος- θα έχει ως αποτέλεσμα τυρένιες τηγανίτες και όχι κροκέτες τυριού.
Χρησιμοποιήστε το σωστό τυρί: Ακολουθήστε τη συνταγή για την ποσότητα και το είδος του τυριού που θα βάλετε, αλλά να ξέρετε ότι τα ξηρά τυριά φουσκώνουν καλύτερα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σχεδόν οποιοδήποτε σκληρό ή ημιμαλακό τυρί για να φτιάξετε γκουζέρ, αλλά προτιμώνται τα πιο στεγνά. Έχοντας να αντιμετωπίσει λιγότερη υγρασία, ο φούρνος τα φουσκώνει λίγο καλύτερα, δημιουργώντας πιο τραγανά γκουζέρ.
• Τα τοποθετείτε πολύ κοντά μεταξύ τους
Είναι εξαιρετικά δελεαστικό να στριμώξετε όσο το δυνατόν περισσότερα γκουζέρ στο ταψί, αλλά, μόλις φουσκώσουν, η εγγύτητα θα προκαλέσει καταστροφή: θα κολλήσουν μεταξύ τους, εμποδίζοντας το ένα το άλλο να διογκωθεί.
Δώστε τους χώρο: Αφήστε 2,5 εκ. κενό περιμετρικά γύρω από κάθε γκουζέρ στο ταψί.
• Ξεκινάτε σε χλιαρό φούρνο
Στην αρχή του ψησίματος ο φούρνος πρέπει να είναι ζεστός, για να μπορέσουν να φουσκώσουν γρήγορα. Τότε είναι που πρέπει να χαμηλώσει η θερμοκρασία.
Δοκιμάστε το εξής: Προθερμάνετε τον φούρνο στους 230oC και ψήστε τα σε αυτή τη θερμοκρασία για 5 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώστε τη στους 175oC και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να ροδίσουν, να αφρατέψουν και να φουσκώσουν.
