Η meat and fire chef Μυρσίνη Λαμπράκη και συνεργάτης του real taste & style που κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με την εφημερίδα Realnews μάς συστήνει το αλλαντικό των Κυκλάδων.
Λούζα, λούντζα, λούτζα ή λόζα. Η ονομασία του από νησί σε νησί διαφέρει. Όμως, η μαστιχωτή υφή αλλά και η μεστή, γεμάτη ένταση και βάθος γεύση μένουν σταθερές, κάνοντας αυτό το αλλαντικό το εκλεκτότερο όλων!
Που θα την βρείτε;
Είναι το παραδοσιακό αλλαντικό των Κυκλάδων, ιδιαίτερα της Μυκόνου, της Τήνου, της Σύρου, της Τζιας και της Άνδρου. Έχει ένα υπέροχο ρουμπινί χρώμα. Φτιάχνεται έναν μήνα πριν από τα Χριστούγεννα, την περίοδο των χοιροσφαγίων. Το χοιροσφάγια είναι μια γιορτή με ρίζες βαθιές, επαναλαμβανόμενης εδώ και αιώνες, με στόχο την ευμένεια των θεών και φυσικά τη γαστρονομική απόλαυση των συμμετεχόντων στο έθιμο.
Πως φτιάχνεται;
Οι λούζες είναι ουσιαστικά δύο κομμάτια καθαρού κρέατος, τα οποία αφαιρούνται από τη δεξιά και την αριστερή μεριά της ραχοκοκαλιάς (κόντρα φιλέτο) του χοίρου. Αλατίζονται με μείγμα χοντρού και ψιλού θαλασσινού αλατιού που έχει υγρανθεί ελαφρά. Αφού αφεθούν στο αλάτι για περίπου 24 ώρες, αμέσως μετά εμβαπτίζονται σε βραστό νερό για 10-20 λεπτά. Όταν στεγνώσουν, αρωματίζονται συνήθως με άφθονο θρούμπι και πιπέρι, αν και το μείγμα των μπαχαρικών διαφέρει από νησί σε νησί, ανάλογα με τα μυριστικά που παράγει κάθε τόπος.
Οι λούζες στην Τήνο αρτύζονται με πιπέρι και άφθονους σπόρους μάραθου. Στη Σύρο, το μείγμα αλλάζει και γίνεται ένα χαρμάνι από κόκκους πιπεριού, μπαχάρι, κανέλα και γαρίφαλα. Σε μια δεύτερη παραλλαγή, το κόντρα φιλέτο του χοιρινού αρωματίζεται πάλι με κανέλα και πιπέρι. Τη διαφορά όμως στη γεύση την κάνει η παραμονή του για μία ημέρα σε άφθονο «μαύρο» κρασί.
Αμέσως μετά -και αφού το κρέας έχει απορροφήσει αρκετά αρώματα από το μπαχαρικά- το περνούν στις «ματίες». Οι ματίες είναι ένα αρκετά φαρδύ κομμάτι χοιρινού εντέρου. Είναι το ίδιο έντερο με το οποίο φτιάχνουν στην Κρήτη τις οματιές και στη Θράκη την μπάμπω. Το ράβουν από την κάτω και από την πάνω μεριά και το εμβαπτίζουν για άλλη μια φορά σε άρμη. Έπειτα κρεμιέται στον ήλιο για 2-3 ημέρες και ακολούθως σε σκιερό μέρος, όπου αερίζεται για 20-25 ημέρες, μέχρι να «στεγνώσει».
Πώς διατηρείται
Εφόσον στεγνώσει καλά, η λούζα διατηρείται μέχρι και έναν χρόνο στο ψυγείο. Όταν την κόψετε, μπορείτε να την κρατήσετε στη συντήρηση για 1-2 ημέρες, μετά όμως θα χρειαστεί να τη βάλετε στην κατάψυξη, αφού πρώτα τη μεριδοποιήσετε. Αν είναι νωπή, αφήστε την κρεμασμένη σε δροσερό μέρος για 5-6 μέρες, ώστε να «τραβήξει» την υγρασία της. Μπορείτε να την τοποθετήσετε και στο ψυγείο, επάνω σε μια σχάρα, ώστε να στεγνώσει λίγο. Το μυστικό για να αναδείξετε τη φίνα και ντελικάτη γεύση της κρύβεται στον τρόπο τεμαχισμού: επιβάλλεται να κοπεί λεπτή σαν τσιγαρόχαρτο στη ζαμπονομηχανή ή με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι.
Πώς τρώγεται
Ειδικά όταν είναι φρέσκια, απολαύστε την ωμή, χωρίς την παρεμβολή οποιασδήποτε περιττής γεύσης! Τη δροσίζουν τα ντοματίνια και της ταιριάζουν τα μαλακά τυριά. Εγώ τη σερβίρω και με δροσερές καρδιές από μαρούλι ή κομμένο αγγουράκι. Προσωπικά, εκτός από το να την απολαμβάνω ως μεζέ, την παντρεύω και με τηγανητά αβγά, διότι βρίσκω τη γεύση της πιο ελαφριά από εκείνες των λουκάνικων και του μπέικον. Δοκιμάστε την κομμένη σε μικρά, αλλά λίγο πιο χοντρά, κομμάτια σε ομελέτες, καθώς και μέσα σε μείγμα χορταρικών για τάρτες. Επειδή έχει πιο ευγενική γεύση από το απάκι, μπορείτε να την προσθέσετε σε πατατοσαλάτες, ενώ εμπλουτίζει υπέροχα και μια λαχανοσαλάτα με τριμμένο καρότο και σταφίδες.
Μπορείτε, επίσης, να συνδυάσετε τις λεπτές φετούλες της με ένα μαλακό τυρί, που αλείφεται εύκολα σε ψωμάκια, και λίγη πρασινάδα, για μια πιο ελληνική εκδοχή σάντουιτς. Ολα αυτά, βέβαια, εφόσον η λούζα έχει μείνει για μερικές ημέρες στο ψυγείο και έχει «τραβήξει» την υγρασία της.
Περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να βρείτε και στο Meatandgrillstories.com
Πηγή: real taste & style
