Αγαπάει με πάθος τη Nikkei κουζίνα και το fine dining και με τις δημιουργίες του απευθύνεται στις αισθήσεις μας. Ηρεμεί μέσα από τον συγχρονισμό στην κουζίνα του και αποκαλεί τους πελάτες του εστιατορίου «καλεσμένους».

Καταξιωμένος και πολυβραβευμένος chef, ο Σταμάτης Τσίλιας κυνήγησε το όνειρό του και μαζί με τον συνεργάτη του, Δημήτρη Ζήση, το έκανε πραγματικότητα. Το «Mayan» σαγηνεύει τις αισθήσεις και ταξιδεύει όποιον περάσει το κατώφλι του. Ένα σταυροδρόμι γεύσεων στον Κεραμικό, όπου συναντιούνται η ιαπωνική και η περουβιανή κουζίνα, εμπλουτισμένες με στοιχεία από Εκουαδόρ, Χιλή, Παραγουάη και Βολιβία.

Ο χώρος πλημμυρίζει από ζεστά χρώματα, τα οποία, σε συνδυασμό με το κυρίαρχο ξύλο, προσδίδουν φυσικότητα και ηρεμία στην ατμόσφαιρα. Μια λιτότητα που αφήνει χώρο για τις εντάσεις και το παιχνίδισμα του πραγματικού πρωταγωνιστή: της Nikkei κουζίνας, ενός ολόκληρου νέου κόσμου που αξίζει να εξερευνήσεις και να πειραματιστείς μαζί του. Το φολκλόρ στοιχείο απουσιάζει, με εξαίρεση το πορτρέτο μιας γυναίκας που ακροβατεί ανάμεσα στο ιαπωνικό DNA της και στο μεξικάνικο ταμπεραμέντο, μαρτυρώντας έτσι τον fusion χαρακτήρα της κουζίνας.

Ceviche Mediterranea, tataki de ternera(τατάκι ντε τερνέρα), tempura de verduras (τεμπούρα ντε βερντούρα), miso de berenhenas(μίσο ντε μπερενχένα), γκιόζα ντε βεζετάλ, τσουκούνε είναι μερικά από τα πιάτα που ακολουθούν τη διαδρομή από την ανοιχτή κουζίνα -όπως ήθελε ο chef, ώστε να έχει άμεση επαφή με τον κόσμο- μέχρι τα τραπέζια.

Τίποτα δεν μένει κρυφό, άλλωστε «κάθε τι μαγικό πρέπει να μοιράζεται για να αποτελέσει μια μοναδική και ανεπανάληπτη εμπειρία», όπως αναφέρουν οι δημιουργοί του εγχειρήματος. Συνοδοιπόροι τους είναι ο pastry chef Θανάσης Τσαγκλιώτης στο κομμάτι των επιδορπίων και ο Αρης Χατζηαντωνίου σε εκείνο των κοκτέιλ, οι οποίοι δανείζονται στοιχεία από την κουζίνα και τα υλικά της για τις δικές τους δημιουργίες.

Τι σε κέρδισε στη Nikkei κουζίνα;

Ο,τι έχει να κάνει με τον όρο Nikkei… H κουλτούρα, η ιστορία, οι τοποθεσίες από όπου ουσιαστικά γεννήθηκε η συγκεκριμένη κουζίνα και φυσικά τα υλικά και η περιέργεια να φτάσουν στα χέρια μου για να τα δοκιμάσω.

Ποιο είναι το DNA της Nikkei κουζίνας;

Ιαπωνικό. Από εκεί ξεκινούν οι ρίζες και φτάνουν μέχρι τη Λατινική Αμερική.

Μιλάμε, λοιπόν, για συνδυασμό ιαπωνικής και περουβιανής κουζίνας. Σε ποια σημεία διαφέρουν και ποιος είναι ο συνεκτικός παράγοντας που δένει αυτές τις φαινομενικά διαφορετικές διατροφικές κουλτούρες;

Είναι κάτι μαγικό, που δεν μπορώ να το εξηγήσω εύκολα. Για παράδειγμα, στην ιαπωνική κουζίνα βρίσκουμε ένα nigiri, που αποτελείται από μια μπουκιά ρυζιού και ένα φιλέτο από κάποιο ψάρι. Στην Nikkei εμπλουτίζεται, όμως, με μια καυτερή πιπεριά ή κάποια σάλτσα ή ακόμα και με ένα λεπτοκομμένο και ελαφρώς ψημένο κομμάτι κρέατος. Αν θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω έναν όρο θα ήταν το fusion.

Από το feedback που εισπράττεις, τι συγκινεί τους Έλληνες αφού τη δοκιμάσουν;

Οι εντάσεις, θα έλεγα, των υλικών. Είναι διαφορετικές γεύσεις από εκείνες που έχουμε συνηθίσει, με αποτέλεσμα να εκπλήσσουν ευχάριστα. Πρωτόγνωρες στον ουρανίσκο και χωρίς μέτρο σύγκρισης, στην προσπάθειά του να τις αποκωδικοποιήσει ο κόσμος αντιμετωπίζει το κάθε πιάτο με μια παιχνιδιάρικη απορία.

Τι είναι το «Mayan»;

Οικογένεια, που ανοίγει το σπίτι της με μεγάλη χαρά για να φιλοξενήσει τους καλεσμένους της!

Ο χώρος του εστιατορίου είναι σχεδιασμένος έτσι ώστε κάθε επισκέπτης να έρχεται σε επαφή με το πιάτο και την ανοιχτή κουζίνα. Ποια είναι η φιλοσοφία πίσω από αυτή την επαφή και πώς επιδρά σε εσένα;

Είναι ό,τι πιο αγχωτικό υπάρχει για έναν chef και την ομάδα του, αλλά είναι και πρόκληση συνάμα. Σε μια ανοιχτή κουζίνα βλέπεις την καθαριότητα πρώτα από όλα, που είναι πολύ βασικό πράγμα. Οσο για τους καλεσμένους μας, πιστεύω ότι δημιουργείται εκείνη την ώρα ένα δέσιμο διαφορετικό. Βλέπουν τις κινήσεις μας γενικά, αλλά και για την προετοιμασία του κάθε πιάτου ειδικά, μέχρι να φτάσει στο τραπέζι, και σίγουρα τους αρέσει.

Ποια ήταν η μεγαλύτερη πρόκληση που είχες να αντιμετωπίσεις στη δημιουργία του «Mayan»;

Η πρόκληση για εμάς ήταν και παραμένει μεγάλη στο σύνολο του project. Από την κατασκευή του εστιατορίου μέχρι και τη λειτουργία του σήμερα, δίνουμε αγάπη και ψυχή. Δεν ξεχώρισα ποτέ στιγμές.

Το 2017, είχες πει σε μία συνέντευξη: «Θέλω έναν χώρο με 10 τραπέζια. Να βγάλω όλη μου την τρέλα και να έρχεται ο κόσμος να τρώει με όσο πιο χαμηλή τιμή γίνεται. Δεν με ενδιαφέρει αν θα βγάλω, δεν με ενδιαφέρει αν θα μπω μέσα, δεν με ενδιαφέρει τίποτα. Με ενδιαφέρει να είμαι μόνος μου και να βγάλω ό,τι τρέλα έχω πάνω στο πιάτο. Αυτό θέλω». Με το «Mayan» τα κατάφερες;

Εχω έναν πολύτιμο συνεργάτη, τον Δημήτρη Ζήση, ο οποίος όχι μόνο μου έδωσε ελευθερία στο δημιουργικό κομμάτι, αλλά μου άφησε και όλο το «γήπεδο» ελεύθερο. Και φυσικά είναι μεγάλη υπόθεση να μπορείς να βγάζεις όλη σου τη δημιουργικότητα και την τρέλα στο πιάτο. Οποτε ναι, το καταφέραμε!

Αν κάποιος ερχόταν στο «Mayan» μόνο για ένα πιάτο, ποιο θα του πρότεινες και γιατί;

Μα φυσικά το Ceviche Mediterranea. Το φτιάχνουμε με ό,τι φρέσκο ψάρι βρούμε -μυλοκόπι, τσιπούρα, φαγκρί- και το αρωματίζουμε με εκχύλισμα από μανταρίνι. Είναι το αγαπημένο μου πιάτο, το οποίο τείνει να γίνει signature του εστιατορίου.

Εκτός από τα υλικά και τις γεύσεις, τι σε εμπνέει;

Από το οτιδήποτε μπορώ να αντλήσω έμπνευση. Ακόμα και από τον καιρό. Ή από μια βόλτα σε κάποια λαϊκή αγορά. Ή από κάποια συνάντηση με φίλους.

Τι σε ηρεμεί στην κουζίνα σου και τι μπορεί να διαταράξει αυτή την ηρεμία;

Ηρεμία στην κουζίνα για εμένα επικρατεί όταν όλα δουλεύουν ομαλά και συγχρονισμένα. Οταν βγαίνουν σωστά τα πιάτα. Οταν ευχαριστιέται ο καλεσμένος μας. Οταν αυτό δεν συμβαίνει, τότε χαλάει και η ηρεμία μου.

Τι ορισμό θα έδινες στο φαγητό;

Ζεστασιά. Να μιλάει στις αισθήσεις σου.

Είμαστε ό,τι τρώμε;

Ζούμε σε δύσκολους καιρούς, η αλήθεια είναι. Πολλοί δεν έχουμε τη δυνατότητα να επισκεφτούμε ένα εστιατόριο και να δοκιμάσουμε κάτι μοναδικό. Αλλά και πόσο junk food να αντέξουμε; Χάνεται η γεύση μας ημέρα με την ημέρα. Θα προτιμήσουμε να φάμε κάτι πολύ φτηνό για να χορτάσουμε, μην υπολογίζοντας την υγεία μας ή την ποιότητα, παρά μόνο την ποσότητα…

Φωτογραφίες: Νίκος Μαλιάκος