1. Κάνουμε το ρύζι και το αφήνουμε στην άκρη.
2. Ζεσταίνουμε το καλαμποκέλαιο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και βάζουμε το κρεμμύδι και το τζίντζερ.
3. Στη συνέχεια βάζουμε το καρότο, τα κολοκύθια, το κουνουπίδι και ανακατεύουμε.
4. Αλατίζουμε και προσθέτουμε την πιπεριά, το κουρκουμά, το κάρυ και ανακατεύουμε συνέχεια.
5. Μόλις ανακατευτούν καλά προσθέτουμε το χυμό και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά.
6. Μόλις κρυώσουν τα λαχανικά, τα προσθέτουμε στο ρύζι, ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε από πάνω τα cashews.
ΥΛΙΚΑ:
6 κ.σ. καλαμποκέλαιο
1 μεγάλο κρεμμύδι (λιωμένο στο μούλτι με λίγο νερό)
4 καρότα 300 γρ. (κομμένα σε κυβάκια)
4 κολοκύθια 300 γρ. (κομμένα σε κυβάκια)
1/2 κουνουπίδι (κομμένο μικρά )
150 γρμ. τζίντζερ ( κομμένο σε κυβακια)
1 κίτρινη πιπεριά κομμένη σε κυβάκια
1 κ.σ. κουρκουμά
1 ½ κ.σ. κάρυ
1/2 χυμό νέκταρ βερίκοκο
αλάτι
250 γρμ. αλατισμένα cashews
1 ½ φλ. ρύζι basmati
3 φλ. νερό
λίγο αλάτι
Λιγο καλαμποκέλαιο
